欢迎您!
主页 > 挂牌禁肖 > 正文
12款大厨拿手秘制菜!
日期:2019-09-20

  这菜的技巧就是一层窗户纸——一捅即破,不过是靠“片皮、抹醋、一把竹签”三个要点。

  1、此菜最好选择肥瘦厚度基本相等的猪五花肉,花色好看,吃起来有肥而不腻的效果,而且久煮不烂。

  2、猪五花改成长方块,每块约一斤二两重,先放火上将表面的猪毛烧掉,再入骨头汤内煮制。煮猪肉时不用专门吊一锅高汤,每个酒店都会有一个吊高汤的汤锅,可以直接将猪肉放入这个汤锅中煮制。

  酒店汤锅中本来就有大量的鸡架子、猪骨头,猪肉放进去煮出血水,煮至定形。肉汤煮肉味更香,而且在此锅中煮猪肉,也可以让猪肉释放出的肉香留在汤锅中,一举多得。

  3、猪五花肉入汤锅,开大火,保持有大气泡翻滚状态煮20分钟,至肉块煮透,即可捞出。

  煮好猪肉就该改刀了,先从中间一劈二,切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块,之后,实施“让猪肉变烤鸭”的第一步——片猪皮。

  很多师傅做出的紫酥肉皮厚肉紧,入口发韧,原因就是片猪皮这步“偷工”了。猪皮要片,但不全片,只片掉猪皮的二分之一,约留0.2厘米厚的猪皮在猪肉上。这步十分考验师傅的耐性和刀工。而只有这个厚度,炸制后才能呈现出焦酥的口感。

  1、改好刀的猪肉依然块大肉厚,但成菜中每一片却都滋味十足,这主要来自于腌制时使用的一把竹签。

  2、先取盐、料酒、葱姜、《天涯明月刀》手游预约礼包,丁香、花椒、八角拌匀,再均匀涂抹到猪肉块四周,涂抹时要拿一把竹签,不停在猪肉表面扎孔,然后腌制20分钟。

  3、腌猪肉时加丁香可以提香,加花椒、八角可以去腥,其他香料都有杂味,会遮盖肉香,所以不用。

  1、要想将猪肉块炸透,需要四下油锅,后三次下锅前,还需要在肉皮上涂抹一层香醋,这是让肉片形似烤鸭的第二步——上色、起脆。

  3、入六成热油中炸5分钟捞出,然后迅速取香醋抹在肉皮表面(只需要抹肉皮)。

  4、再入六成热油中炸5分钟,捞出后继续在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋,抹完即下入油锅,炸的次数少了,肉皮达不到焦酥效果;炸的次数多了,肉皮很易炸老变硬。

  5、炸时火候最好控制在六成热,此油温下肉块吸油最少,若高过六成,猪皮就会膨胀,出现起泡现象。一旦表皮起泡,则肉里面的油分就出不来,导致入口油腻。

  这里还有一个细节,就是每次抹香醋的同时,用竹签再扎一遍猪皮,可帮肉皮出油,同时也能扎破皮表面的泡泡,让困住的油分流出来。

  6、炸好的猪肉改成3毫米厚的片,配葱丝、甜面酱、荷叶饼上桌,表皮入口有嚼劲,肉质入口即化,美味非常。

  此菜将野生甲鱼与驴肉相结合,两种滋补食材混搭,主打滋补主题,特别旺销。调味很有特点,加入大量的蔬菜原料烹调,缓解食材的异味,使汤汁的口感变得更柔和。此菜可以大批量提前制好,上桌前只需加热即可上桌。

  B料(八角10克,干辣椒15克,桂皮5克,皇冠豆瓣酱100克,荆沙酱20克)

  2、锅入色拉油烧热,下入C料煸炒出香,放入B料继续煸炒,下入提前剁好的原料,放入A料,大火烧开,小火炖60分钟即可。

  乳鸽是很多酒店的招牌菜,但是我们这款乳鸽在制作时更加讲究。从选料到卤制,从挂上皮水到浸炸,每一步都有特色之处。

  1、乳鸽4只宰杀治净,加入自制五香盐150克轻轻搓匀,腌制4小时,用清水略微冲洗。

  3、捞出乳鸽,用干净的毛巾将表皮的水分擦干,刷上薄薄的一层上皮水(约40克),挂在阴凉通风处晾制半个小时。

  4、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入乳鸽,采用小火慢慢浸炸至表皮上色,捞出控油,装盘即可。

  干锅烧热,放入盐500克,干花椒和干辣椒各15克,八角、桂皮、香叶各50克,小火慢慢煸炒,直至盐开始有些发黄,离火。将除盐之外的调料放入粉碎机内粉碎成粉,再放入盐中调匀即可。

  1、取鸡架子、筒子骨各5千克,老母鸡、火腿各2500克剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬制5小时,过滤。

  2、干花椒、干辣椒各150克,鲜南姜、鲜香茅各500克,当归、党参各20克,白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香叶、金毛狗脊(中药材,药店有售)各30克用纱布包好,放入汤中,小火熬制30分钟,捞出料包,放入冰糖200克,生抽、鸡粉各500克,盐400克调味即可。

  1、19天乳鸽是首选。制作这道菜肴,乳鸽的选择很关键。肉质既不能太老,又不能没有嚼头,最终选择了只有19天大的乳鸽,净重控制在250克/只。

  2、关火泡卤肉质细嫩。要想让乳鸽吃起来更加细嫩,卤制过程是第二个关键。当卤汤烧开后,放入乳鸽,关火焖泡约4小时,才可以捞出。如果采用加热的方法烹调,那么肉质很快就会成熟,再经过油炸,口感就不好了。

  与传统的红烧河豚不同,为了使菜肴的香味、鲜味更加浓郁香醇,此菜使用鲫鱼熬制鲜汤来给河豚增香,有一般红烧河豚不具备的鲜味。

  老作坊豆油,猪网油各20克,金牌酱油10克,上海黄酒、冰糖、生姜末各5克。

  2、将野生鲫鱼宰杀治净,剁成小块,与生姜末一起入炒锅中,炒至脱水,加入清水(没过鲫鱼),大火熬制成奶汤。

  3、将猪网油熬至金黄色,加入A料炒出香味,加入宰杀好的东方暗纹豚、熬制好的鱼肝,稍煎,烹入上海黄酒、金牌酱油、冰糖,加入奶汤,小火焖烧5分钟,放入河豚皮再焖25分钟,让汤汁自然黏稠,搭配米饭装盘上桌即可。

  1、河豚的肝脏味最美,但是毒素最大。烹制时须先将肝脏加热杀毒,待其毒性消除后继续烹制。

  2、河豚宰杀制作需专业人员操作,去除河豚的毒素非常重要,未经培训人员切勿操作。

  熬制肝脏步骤:锅中加入老作坊豆油和猪网油,加入生姜、葱煸炒至金黄色转至小火,放入洗净的肝脏,用筷子轻划肝脏(不可用手勺)。待肝脏表面金黄,加入清水(筷子一起丢入锅中杀毒)盖上锅盖,小火熬40分钟,熬制过程中不可打开锅盖,谨防锅盖上水汽乱滴。

  姜辣味型的菜品在口味上比较新潮,成功的菜品入口应是先感觉到明显的姜辣香,其次才是辣椒的辣味。由于其独特的味型,具有很强的味觉冲击力,所以深受年轻顾客的喜爱。

  姜辣要先闻姜香,后尝到辣椒的辣味才对。先要将姜片充分煸香,再炒辣椒,否则姜味出不来就会被辣椒的味道所掩盖。

  调料:蒜子、色拉油各100克,干辣椒150克,生抽300克,味精5克,蚝油20克,茶油50克,料酒30克,胡椒粉3克,鸡粉15克,高汤、水各600克,姜片500克。

  2、热锅入色拉油、茶油,放入姜片小火煸炒至出味,蒜子、干辣椒煸炒至出香,凤爪入锅,烹料酒,一同煸炒至入味,调入生抽、鸡粉、蚝油、胡椒粉,加入高汤300克至烧开(约1分钟)。

  3、将凤爪倒入高压锅中,倒入高汤300克、水600克压制3分钟后出锅,调入味精装盘即可。

  此菜选用野猪腿肉,口感筋道,经过白酒等调料腌制祛腥,然后放到锅内煸炒,再加入白酒略烧,二次加酒,作用可不同,第一次是为了祛除腥味,第二次加入后给菜品增加了酒香味,使菜品味道更加浓郁。

  1、野猪腿2千克洗净,砍成小块,加十三香5克,二锅头白酒8克,葱段、姜片各4克,腌制15分钟。

  2、净锅下色拉油20克,烧至六成热时下入腌好的野猪腿煸香,放入A料(干辣椒段、花椒、大蒜各5克,红油豆瓣酱、八角各6克,桂皮8克),继续煸炒,放入二锅头白酒8克略烧,加高汤1千克,加B料(盐5克,味精3克,胡椒粉1克,东古一品鲜酱油、糖色各8克,鸡饭酱油6克)调味,小火焖制35分钟收汁。

  此菜用广式白切鸡的做法,最出彩的地方在于原料的选择和自制香油。选用宫廷黄鸡,肉质鲜美;自制香油中加因入了瑶柱而鲜美十足。

  制作:将鸡宰杀治净,放到烧开的秘制鸡水中,水保持烧开5分钟,熄火浸泡40分钟,捞出控干水分,斩块,装盘,浇上烧热的香油,撒上香菜点缀即可。

  将老鸡、龙骨各1500克,猪皮、猪脚各500克放入汤桶,加水15千克,大火烧开,小火煲制3小时,倒入鲜沙姜250克、盐焗鸡粉70克、山栀子6个,加盐20克,味精10克,鸡粉8克,白糖5克调味即可。

  将干葱末、小葱末各100克,瑶柱丁20克,盐3克,味精2克拌匀,浇烧热的色拉油100克即可。

  此菜有三大设计点,首先是用锡纸包裹菜品,这样不但保温效果更好,服务员在上桌时用竹签划开锡纸,菜品香气顿时扑鼻,也会增加嗅觉和视觉冲击力;其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁,口味复合性更强;最后此菜十分注重时间把控,将金针菇高油温拉油,将其水分瞬间锁住,口感更好。经过这样的用心设计,此菜久卖不衰。

  1、去骨鸡腿肉100克改刀成条,用湿淀粉、盐各5克,味精3克上浆、腌制;净锅入色拉油600克,油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。

  2、油温升至七成热时下入茶树菇400克炸制20秒至皱皮捞出;红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。意前总理孔特离开总统府奎里纳莱宫。两肖三中三多少组

  3、另起净锅,入色拉油10克,煸熟圆葱丝200克,倒入铁盆内垫底,锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹,放入秘制烧汁20克、白糖10克、老抽5克,翻炒均匀,用湿淀粉5克勾芡出锅,放在圆葱丝上。

  4、菜品上撒熟芝麻3克,用锡纸将铁盆包裹好上桌,由服务员用竹签划开锡纸即可。

  味精、鸡精各50克,白糖、味啉各100克,日本清酒、老抽各150克,烧汁1000克,水800克熬化即可。

  毛血旺是一道传统的四川菜,几十年来食客已经在潜意识里将此菜的味道在脑中根深蒂固,厨师要想在口味上进行改良是不太现实的。不过,如果将毛血旺制成堂烹菜肴,现场熬制底料和辣油时,香气四溢,这样就会让台下的客人对菜品充满期待。

  原料:鹅肠、山药片、肥肠头、五花肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、卤肉、鳝鱼、魔芋、午餐肉各50克。

  秘制辣油50克,秘制底汤500克,葱100克,干辣椒60克,香菜50克。

  将秘制底汤倒在盛器里,将秘制辣油浇在汤汁上面,放在堂烹燃气炉上,将汤汁烧开,先下入葱,再陆续下入原料(除鹅肠、毛肚、山药),至汤汁烧开,下入鹅肠、毛肚、山药,再烧开,浇上干辣椒、香菜,搅拌均匀,上桌即可。

  1、原料一定要依照食材质感的老嫩分先后顺序依次放入葱、鳝鱼、肥肠头、卤肉、午餐肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、山药片、鹅肠、干辣椒、香菜。

  锅入菜子油200克、牛油20克烧热,下入干辣椒20克,花椒10克,小火熬香,捞出料渣即可。

  锅留底油烧热,下入辣椒5克,花椒6克,五花肉40克,5年郫县豆瓣酱30克,姜、蒜各20克,小火煸香,下入二汤500克,烧开,捞出渣子,放入鸡粉2克,白糖5克,柠檬汁4克,料酒5克烧开,制成底汤。

  卤蟹的制作方法有很多,但是不用香辛料的做法是很少见的,比如这道——蔬菜汁卤蟹。

  许多卤制方法都是用大量的香辛调料,此菜用芹菜、圆葱、青辣椒榨成的汁来代替,可以有一样的效果,而且更加的健康,味道不输香辛调料。

  1、芹菜段、圆葱块、青辣椒段各1、5千克,洗净后控水,入料理机榨汁,滤渣,入0℃保鲜冰箱保存;大蒜5千克洗净,干毛巾擦净水,入粉碎机粉碎成细小的颗粒

  2、纯净水5千克,加盐、味精各50克,大火烧开,关火,冷凉至0℃,加入蔬菜汁、蒜末、白糖20克,更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,搅拌均匀即可。

  将30只渤海湾母飞蟹(每只约400克)用刷子洗净,控净水,入不锈钢桶,倒入卤汁,加盖入0℃保鲜冰箱,浸泡48小时即可捞出,上桌时用刀斩开即可。

  3、好多师傅有误区,总是认为腌制东西应该放大量的盐。其实盐不是越多越好,尤其海鲜不宜多盐,只要咸味够了就可以,多了反而把海鲜本来的味道遮盖住了。

  此菜在传统糖醋小排的基础上加入了泰国鸡汁,味道酸甜中带点辣味,口味更加融合,更符合现代人的口味,还有青柠檬叶的加入使味道更加清新,将整道菜档次提高很多。成菜颜色红亮,红黄相间,汤汁浓厚。

  调料:A料(泰国鸡汁、白砂糖各20克,番茄酱15克,鲜柠檬叶5片,白醋5克,盐4克,鸡粉3克)

  1、猪排骨斩成长4厘米的段,入烧至五成热的油中,炸至金黄色;柠檬一切为二。

  2、锅留底油,倒入A料,倒入猪排翻炒均匀,加水50克烧开,小火烧制4-5分钟,自然收汁,加入板栗,出锅装盘,加青柠檬在盘边即可。

  黄豆豆腐是经过磨浆后加入卤水或者石膏点制而成,而这种核桃豆腐选用的是新鲜核桃为主料,加入了非常生态的勺树叶和草炉灰(也是一种中药材)一起搅打成核桃浆,然后蒸制、凝固而成,可以说它是真正原生态,没有任何添加的豆腐。

  1、核桃豆腐切成大小均匀的六大片,用小刀在每片豆腐上插个小孔,掏出一些豆腐后塞入墨鱼胶,拍上生粉。

  2、锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入核桃豆腐,边煎边撒入盐,待豆腐煎至两面金黄后,淋入香辣汁水,小火加热直至汁被核桃豆腐全部吸收即可。

  取新鲜的核桃仁5千克略微浸泡,去掉核桃仁上的薄膜,然后放入豆浆机内,加入新鲜的勺树叶子100-150克,下入草炉灰25克(稻草和香茅草按照3:1的比例混合,燃烧成灰即可),倒入清水2500克,用豆浆机制成核桃浆,过滤。

  将开始凝固的“豆花”用保鲜膜密封,上笼大火蒸15分钟,取出后用纱布过滤,将多于的汁水滤出。

  方形容器内放入纱布垫底,然后将滤水的“豆花”都放在纱布上,用砧板压住,存放3-4小时即可使用。

  锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入姜末100克,蒜米、葱米各20克爆香,下入美乐香辣酱15克、小米辣椒碎50克,小火煸炒出香,倒入高汤200克,小火熬至香味四溢,然后放入辣鲜露、美极鲜味汁、鸡精各5克调味即可。

  答:不能,因为核桃跟黄豆有很大不同,它的凝固效果非常差,只能做出类似“豆花”的样子。

  答:它的滑嫩感较好,带一点柔韧性以及核桃本身的特色香味。不过这种豆腐颜色有点发灰,不像普通豆腐那般洁白。

东方心经波色| 香港正版挂版彩图资料| 香港六和开奖现场直播 最高| 彩霸王图库大全| 白小姐中特网| 手机开奖| 高人每期图解跑狗图| 白小姐旗袍版 生肖号码图| 六彩开奖结果最新一期| 香港挂牌高清跑狗图|